Le cognac, cet élixir doré qui fait la fierté de la France, est le fruit d’un savoir-faire ancestral et d’une alchimie parfaite entre terroir, climat et cépages soigneusement sélectionnés. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, ce n’est pas n’importe quel raisin qui peut prétendre devenir du cognac. La production de cette eau-de-vie prestigieuse repose sur un choix minutieux de variétés de raisins blancs, cultivées dans une région strictement délimitée. Plongeons au cœur des vignobles charentais pour découvrir les secrets de ces fruits qui donnent naissance à l’un des spiritueux les plus raffinés au monde.
Les cépages spécifiques du cognac : ugni blanc, folle blanche et colombard
Le cognac tire sa singularité de l’utilisation de cépages blancs spécifiques, choisis pour leurs caractéristiques uniques. Trois variétés principales se distinguent dans l’élaboration de cette eau-de-vie d’exception : l’Ugni Blanc, la Folle Blanche et le Colombard. Chacun de ces cépages apporte sa touche particulière au bouquet aromatique complexe du cognac.
Ugni blanc : cépage roi du cognac et ses caractéristiques
L’Ugni Blanc, également connu sous le nom de Trebbiano en Italie, règne en maître sur les vignobles de cognac. Ce cépage représente à lui seul plus de 98% de l’encépagement de la région. Son succès s’explique par ses qualités intrinsèques parfaitement adaptées à la production du cognac :
- Une acidité naturelle élevée, essentielle pour la conservation du vin et la distillation
- Une faible teneur en sucre, permettant d’obtenir des vins peu alcoolisés
- Une productivité importante, assurant des rendements satisfaisants pour les viticulteurs
- Une résistance aux maladies, notamment à la pourriture grise
L’Ugni Blanc produit des vins légers et acides, peu aromatiques en tant que tels, mais qui révèlent toute leur finesse après distillation et vieillissement. Les eaux-de-vie issues de ce cépage se caractérisent par des notes florales et fruitées délicates, offrant une excellente aptitude au vieillissement en fût de chêne.
Folle blanche : histoire et rôle dans l’élaboration du cognac
La Folle Blanche, autrefois reine incontestée des vignobles de cognac, a connu un destin tragique suite à la crise du phylloxéra au XIXe siècle. Ce cépage, apprécié pour sa finesse aromatique et son acidité prononcée, produisait des eaux-de-vie d’une grande élégance. Malheureusement, sa sensibilité aux maladies après le greffage nécessaire pour lutter contre le phylloxéra a conduit à son quasi-abandon.
Aujourd’hui, la Folle Blanche ne représente plus qu’une infime partie des vignes de cognac, moins de 1% de l’encépagement total. Cependant, certains producteurs passionnés continuent de la cultiver, reconnaissant son potentiel unique pour l’élaboration de cognacs d’exception. Les eaux-de-vie issues de la Folle Blanche se distinguent par leur finesse, leur légèreté et leurs arômes floraux prononcés.
La Folle Blanche apporte une touche de raffinement et de complexité incomparable aux assemblages de cognac, rappelant l’âge d’or de cette eau-de-vie.
Colombard : apport aromatique et utilisation limitée
Le Colombard, troisième cépage historique du cognac, occupe aujourd’hui une place marginale dans la production. Originaire de la région charentaise, il est le fruit d’un croisement entre le Gouais blanc et le Chenin. Bien que moins utilisé que l’Ugni Blanc, le Colombard conserve des atouts intéressants pour l’élaboration du cognac :
- Une acidité naturelle élevée, comparable à celle de l’Ugni Blanc
- Des arômes plus prononcés, apportant une dimension fruitée et florale aux eaux-de-vie
- Une bonne résistance aux maladies, facilitant sa culture
Le Colombard est souvent utilisé en complément de l’Ugni Blanc dans les assemblages, apportant une touche aromatique supplémentaire et une certaine rondeur en bouche. Certains producteurs avant-gardistes explorent le potentiel de ce cépage pour créer des cognacs au profil unique, mettant en valeur la diversité du terroir charentais.
Terroir et appellation cognac : influence sur la sélection des raisins
Le choix des cépages pour l’élaboration du cognac est intimement lié à la notion de terroir, concept fondamental dans la viticulture française. L’appellation Cognac, reconnue depuis 1936, définit une zone géographique stricte où la production de cette eau-de-vie est autorisée. Cette délimitation s’appuie sur des critères géologiques, climatiques et historiques qui influencent directement la qualité et les caractéristiques des raisins cultivés.
Les six crus de l’appellation cognac : de la grande champagne aux bois
L’aire d’appellation Cognac se divise en six crus, chacun présentant des particularités qui se reflètent dans les eaux-de-vie produites :
- Grande Champagne : considérée comme le premier cru, elle produit des eaux-de-vie fines et légères, nécessitant un long vieillissement
- Petite Champagne : offre des eaux-de-vie aux caractéristiques similaires à la Grande Champagne, mais avec un peu moins de finesse
- Borderies : le plus petit cru, reconnu pour ses eaux-de-vie rondes et parfumées, avec des notes de violette
- Fins Bois : entoure les crus précédents et produit des eaux-de-vie fruitées qui vieillissent plus rapidement
- Bons Bois : eaux-de-vie plus rustiques, avec des arômes de terroir prononcés
- Bois Ordinaires : incluant les îles de Ré et d’Oléron, ce cru produit des eaux-de-vie au caractère iodé unique
Cette classification permet aux producteurs de sélectionner les raisins en fonction des caractéristiques recherchées pour leurs cognacs, créant ainsi une palette aromatique riche et diversifiée.
Impact du sol calcaire sur la qualité des raisins de cognac
Le sol calcaire, caractéristique de la région de Cognac, joue un rôle crucial dans la qualité des raisins destinés à la production de cette eau-de-vie. Les terres de groies , mélange de calcaire et d’argile, offrent des conditions idéales pour la culture de l’Ugni Blanc et des autres cépages du cognac :
- Une bonne rétention d’eau, essentielle pendant les périodes sèches
- Un drainage naturel efficace, évitant l’excès d’humidité
- Un apport minéral riche, contribuant à la complexité aromatique des raisins
Cette composition du sol favorise le développement de raisins à la fois acides et peu sucrés, caractéristiques recherchées pour l’élaboration du cognac. La teneur en calcaire varie selon les crus, influençant directement le profil des eaux-de-vie produites.
Microclimat de la région de cognac : facteur clé pour la viticulture
Le climat de la région de Cognac, à la fois océanique et tempéré, offre des conditions optimales pour la culture des cépages destinés à la production de l’eau-de-vie. Ce microclimat unique se caractérise par :
- Des hivers doux et des étés chauds sans excès
- Une pluviométrie bien répartie tout au long de l’année
- Une influence océanique modératrice, limitant les risques de gel printanier
Ces conditions climatiques permettent une maturation lente et régulière des raisins, favorisant le développement des précurseurs aromatiques tout en maintenant un niveau d’acidité élevé. Le microclimat joue ainsi un rôle essentiel dans l’expression du terroir charentais à travers les eaux-de-vie de cognac.
Vinification et distillation : du raisin à l’eau-de-vie de cognac
La transformation des raisins en cognac est un processus complexe qui requiert un savoir-faire ancestral et une attention minutieuse à chaque étape. De la récolte à la double distillation, chaque geste est crucial pour préserver la qualité et l’authenticité de cette eau-de-vie d’exception.
Vendanges et pressurage : techniques spécifiques pour le cognac
Les vendanges pour le cognac se déroulent généralement entre septembre et octobre, lorsque les raisins atteignent leur maturité optimale. Contrairement à la production de vin de table, l’objectif n’est pas d’obtenir des raisins très mûrs et sucrés, mais plutôt des fruits avec un bon équilibre entre acidité et teneur en sucre.
Le pressurage des raisins se fait rapidement après la récolte pour éviter toute oxydation. Les techniques de pressurage sont douces et progressives, permettant d’extraire le jus sans écraser les pépins ou les rafles, qui pourraient apporter des notes amères indésirables. Le moût ainsi obtenu est immédiatement préparé pour la fermentation.
Fermentation : création du vin blanc destiné à la distillation
La fermentation du moût de raisin destiné au cognac présente plusieurs particularités :
- Absence de chaptalisation (ajout de sucre), interdite par la réglementation de l’AOC Cognac
- Fermentation naturelle, sans ajout de levures sélectionnées
- Durée de fermentation relativement courte, environ 5 à 7 jours
Le résultat de cette fermentation est un vin blanc sec, peu alcoolisé (8 à 11% vol.) et très acide. Ce vin, appelé vin de chaudière , n’est pas destiné à la consommation directe mais sert de base à la distillation du cognac.
Le vin de chaudière, peu engageant à la dégustation, révèle tout son potentiel après la double distillation et le vieillissement en fût de chêne.
Double distillation charentaise : méthode traditionnelle du cognac
La distillation du cognac se fait selon la méthode dite de la double distillation charentaise , un processus unique qui contribue grandement à la qualité et à la complexité de l’eau-de-vie finale. Cette méthode se déroule en deux étapes distinctes :
- Première chauffe : le vin est distillé pour obtenir le
brouillis, un liquide à environ 30% d’alcool - Seconde chauffe ou
bonne chauffe: le brouillis est redistillé pour obtenir l’eau-de-vie de cognac
Lors de la seconde chauffe, le maître de chai effectue une sélection minutieuse, ne conservant que le cœur de la distillation, la partie la plus pure et la plus aromatique. Cette eau-de-vie, titrant entre 68 et 72% d’alcool, est ensuite mise en fût de chêne pour entamer son long processus de vieillissement.
Évolution des pratiques viticoles dans la région de cognac
Face aux défis contemporains, notamment le changement climatique et les préoccupations environnementales, la viticulture dans la région de Cognac connaît une évolution constante. Les producteurs et les organismes de recherche travaillent de concert pour adapter les pratiques tout en préservant l’authenticité et la qualité du cognac.
Adaptation face au changement climatique : nouvelles variétés à l’étude
Le réchauffement climatique pose de nouveaux défis aux viticulteurs de la région de Cognac. L’augmentation des températures et la modification des régimes de précipitations impactent directement la maturation des raisins, avec le risque d’obtenir des fruits trop sucrés et pas assez acides pour la production de cognac.
Pour faire face à cette situation, des recherches sont menées sur de nouvelles variétés de raisins plus adaptées aux conditions climatiques futures. Ces études visent à identifier des cépages qui :
- Conservent une acidité élevée malgré des températures plus chaudes
- Résistent mieux aux maladies et aux parasites émergents
- Maintiennent les caractéristiques aromatiques essentielles au cognac
Ces recherches s’inscrivent dans une démarche de préservation à long terme de l’appellation Cognac, tout en respectant son identité et sa typicité.
Viticulture durable : pratiques respectueuses de l’environnement
La région de Cognac s’engage de plus en plus dans une démarche de viticulture durable, visant à réduire l’impact environnemental de la production tout en maintenant la qualité des eaux-de-vie. Parmi les pratiques adoptées, on peut citer :
- La réduction de l’usage des pesticides et herbicides
- L’enherbement des vignes pour limiter l’érosion et favoriser la biodiversité
- L’utilisation de techniques de lu
Ces pratiques permettent non seulement de préserver l’environnement, mais aussi d’améliorer la qualité des raisins en favorisant une expression plus pure du terroir. De nombreux domaines viticoles de la région obtiennent désormais des certifications environnementales, témoignant de leur engagement en faveur d’une viticulture plus durable.
Innovation variétale : recherches de l’INRA et du BNIC
L’Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement (INRA) et le Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC) collaborent étroitement pour développer de nouvelles variétés de raisins adaptées aux enjeux actuels et futurs de la production de cognac. Ces recherches visent à :
- Créer des cépages résistants aux maladies, réduisant ainsi le besoin de traitements phytosanitaires
- Développer des variétés capables de maintenir un bon équilibre entre acidité et teneur en sucre dans un contexte de réchauffement climatique
- Préserver et améliorer les qualités aromatiques essentielles à l’élaboration du cognac
Ces travaux d’innovation variétale s’inscrivent dans une démarche de long terme, respectueuse de la tradition et de l’identité du cognac. Les nouveaux cépages potentiels font l’objet d’expérimentations rigoureuses avant d’être éventuellement intégrés à l’appellation.
L’innovation variétale est un outil précieux pour préparer l’avenir du cognac, en conciliant adaptation aux changements climatiques et préservation de la typicité de cette eau-de-vie d’exception.
La viticulture dans la région de Cognac est ainsi en constante évolution, cherchant à relever les défis contemporains tout en perpétuant un savoir-faire séculaire. Cette capacité d’adaptation, alliée au respect des traditions, est sans doute l’une des clés de la pérennité et du succès mondial du cognac.
Que nous réserve l’avenir du cognac ? Si les cépages traditionnels comme l’Ugni Blanc restent pour l’heure indétrônables, il est possible que dans les décennies à venir, de nouvelles variétés viennent enrichir la palette aromatique de cette eau-de-vie mythique. Une chose est sûre : les vignerons et les maisons de cognac continueront à innover et à s’adapter, tout en préservant jalousement l’essence même de ce qui fait la grandeur du cognac.